热锅炒菜之前，宽油滑锅是常识。同丰酒楼刘师傅这半锅滑锅清油，倒也不算很出奇。好比大圣闹龙宫，拿起了那定海神针在东海阵阵搅合，直有翻江倒海之势，刘师傅兜转约莫一分钟，把清油倒掉，旁边的打荷师傅一个大肚宽口石湾陶罐，放到了刘师傅手边。

　　从那陶罐中倒出来的，是一坨约莫二三斤分量的雪白油脂，阳光下闪着白玉般的细腻微光。只见刘师傅掂锅的胳膊只是微微一沉，巧妙卸掉了油脂入锅的冲力，旋即再度以蟠龙闹漩涡的手势，急速旋转起来。伴随着那急转的沉重铁锅，油脂坨坨渐渐融化，荤油特有的香味溢出。

　　银姨吸了吸鼻子，叫道：“是猪油！这是荤油开锅！琼脂赛琼花，千金换碎金，琼脂就是猪油，碎金，就是炸过的蒜蓉，这两句话说的就是这种以遍洒碎金手法熬出的猪油。在从前，一瓮新炼好的猪油，是极品奢华啊。我记得有个老字号饭馆子，叫玉来香，炒菜中规中矩，但那锅白米饭味道甘腴丰满，让人吃过返寻味……但是限量供应……”

　　大家听到有段古，眼睛还停留在越发运臂如风的刘师傅身上，同时还伸长了耳朵听银姨讲故：

　　“有一次西关的侯小姐和通利行的徐太太不约而同差人来买饭，谁知道只剩下最后一份了。两个女人前有风月矛盾，后有一饭之仇，回头竟分别挑起各自相好在街头械斗，死伤好几条人命。事情闹大了之后，玉来香的老板越想越害怕，连夜关了店逃去了南洋。又过了几十年，玉来香老板后代回来拜祖屋的时候，我又见过一次，八了一八他们现在还做不做饭馆了，他说，早就转行卖服装了。”

　　一片惋惜声中，银姨绘声绘色继续道：“我问为什么，那碗白米饭要是继续发扬光大，怕不是什么煮饭仙人都要往一边站？那老板后代苦笑一下，告诉我，什么玉来香，说白了，就是在煮饭的时候事先放了一定比例的猪油，再等饭七成熟，米水将干未干之际，插上葱白辟腥……那个年代缺少油水，所以猪油米饭吃起来不就特别香咯。现在大家大鱼大肉的，早就吃腻了，再放猪油到米饭里，只会挨骂哩……”

　　大家听傻了眼，林小麦微微一笑，道：“是这样的，我爸爸常常说，食客的口味时时变。他二十多年前刚接手我爷爷做阿茂的时候，大家口味较清淡。这些年可能生活压力大了，客人们的口味重很多。从前我爷爷那会儿放的甜辣酱，如今基本上全都换成了蒜蓉辣酱。有时候我爸会可惜，有些客人贪味浓，把辣酱放太多了，掩盖了我们的牛肉味，等他有时间了研究一种新的辣酱，既能衬出牛肉味，又够辣够惹味的呢。只可惜还没等到新辣酱做好，他老人家就……”

　　说着说着，声

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