第587章江津老白干
介绍完辣椒后,李逸就示意吴垒把几盆花椒和辣椒都搬到了开水锅的旁边。
“熬火锅底料的时候,这些调味料是不能直接放下去的。”
李逸冲着镜头解释:“花椒,干辣椒,这些都是干货,水分本来就少。
如果直接下油锅炸,时间稍微长一点,就会被炸焦。
所以,这些料,我们都得先过水,行话叫发一下。”
说着,他就端起花椒盆,倒进了锅里,一边解释:“我们这次炒的底料,用的牛油是40斤,这里用的花椒是两斤,这个数字你们记好。
回头你们自己炒的时候,可以按照比例减少用料。”
花椒下锅,李逸拿过漏勺,拨动着锅中的花椒,等到所有的花椒都被打湿以后,他就用漏勺,把花椒全部捞了出来。
“花椒打湿就可以了,不要煮太久,不然味道就跑完了。”
说着,李逸将捞出的花椒递给了吴垒,又端起了灯笼椒,倒进了锅里。
“灯笼椒也是一样,煮软了以后就捞,这里一共用了一斤的灯笼椒。”
用漏勺按着飘起的灯笼椒,李逸帮它们均匀受热。
眼看它们开始发软后,就捞了起来,放回了盆里。
示意吴垒把花椒和灯笼椒端回去,李逸指了下剩下的三盆辣椒,解释:“这三种辣椒,是要煮久一点的,它们是用来做糍粑辣椒的,要煮透才行。”
端起辣椒盆,一边往里倒,李逸一边叮嘱:“这里内黄新一代要用四斤,石柱红5号要用两斤,满天星也是两斤。
注意,这些都是剪去辣椒柄,去了籽以后的重量。”
很快,他就把三盆辣椒都倒进了锅里,用漏勺翻拌着。
五分钟过后,锅中的干辣椒都已经吸饱了水分,原本凹凸不平的表面重新变得饱满了起来。
见状,李逸就拿过大盆,把辣椒都盛进了盆里。
叫过吴垒,李逸吩咐:“去把这些辣椒绞了。”
吴垒应了声,就端着辣椒去到了一旁的绞肉机前,放了下来。
赵金麦已经端了个大盆过来,放在了绞肉机的出料口下方。
李逸回到了案台旁,将配好的香辛料拿到了近前,一边冲观众解释:“糍粑辣椒按理说是用刀剁的会比较好吃。
不过如果是餐厅做,手工剁肯定来不及,所以该上机器就上机器。
但要是自己在家里少量做来自己吃,那我建议你们还是用刀剁一下比较好,那样味道会更好。”
趁着吴垒绞糍粑辣椒的功夫,李逸示意镜头对着香辛料拍了下特写,随即解释:“辣椒这些其实都算不上什么秘方,火锅料的复合香味,关键是在这些香辛料。
具体原理我就不给你们说了,说了你们也觉得我废话剁,所以记住这个配方就行。
看好了,这里有八角100克、小茴香90克、桂皮80克、香叶30克、草果80
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