第293章【牡丹鱼片】
哲罗鲑的出肉率很高,而且肉中没有小刺。
李逸用刀将鱼肉四周残留的边和内膜切去,又将外侧中央贴近外皮的红肉片了下来。
这些肉含血量比较高,腥味较重,味道不是太好。
随后,剩下的就是一整条粉嫩晶莹的净肉了。
沿着鱼身中央的位置,李逸竖着将鱼肉剖成了两条。
靠近腹部的半边腩肉,脂肪含量比较高,口感也会更嫩。
但李逸需要的是靠近背脊的半边。
这半边的肉脂肪含量比较低,肉质会更紧实,可以切成很薄的薄片。
将鱼腹侧的腩肉冲洗干净,李逸把它放在了一旁的盘子里。
这些腩肉都是好东西,是做鱼生的顶级食材,也可以用红烧,白烧的手法炖着吃,熟了以后真的会入口即化。
而另外半边背脊肉则被他冲洗干净,放在了案板上。
将刀洗净,李逸用干净抹布把刀身擦干,又用一旁的猪油在刀身上涂抹了薄薄一层。
随后,他就将背脊肉用手捋直,斜着一刀,先切去了一块,切出了一个平整的斜面。
跟着,他就再次下刀,只听“沙”的一声,一片约莫两毫米厚的鱼片就被切了下来。
一旁的李偌彤看到这一幕,忍不住咦了声,惊讶问:“可以切到这么薄的吗?”
“这不算薄。”
赵金麦笑道:“逸哥的刀法,可以把豆腐切成能穿针的细丝,这鱼片已经算是厚片了。”
“哦对,那倒是。”
李偌彤点了点头,她也看了豆腐宴的那期,对文思豆腐汤印象深刻。
将一整条背脊肉都切成了两毫米厚的薄片后,李逸就把它们放进了冰水里,加了葱姜水清洗了一遍。
这一步可以祛除鱼片中残留的腥味,并且让肉质更加紧致。
将鱼片清洗干净后,他就拿出了一袋淀粉,往案板上撒了一层。
把洗好的鱼片捞出后,他把鱼片放在淀粉碗里,让鱼片两侧都沾满了淀粉。
随后,他拿起擀面杖,轻轻敲砸着鱼片,将鱼片砸得更薄,更均匀,形成了一个扇形。
李偌彤看得好奇,问:“干嘛要敲它?”
“这样可以让它的肉质纤维断裂,口感更嫩。”
李逸解释:“香江做猪扒的时候,也会用锤子砸一遍,一样的道理。”
“哦,明白了。”
李偌彤点了点头,笑道:“哇!你讲做菜很好懂啊!我看过那些教做菜的课程,都只是教一些配方,根本不讲原理的。”
“教学课程面对的是大众嘛!”
李逸笑道:“我知道你是香江人,所以我给你举猪扒的例子,如果是魔都人,我就举大排的例子了,这叫因材施教。”
“有道理。”
李偌彤笑着提议:“干脆伱拍一些教学视频吧?肯定会有很多人看的。”
赵金麦在一旁听到,插话笑道:“现在网上已经有人把逸哥做菜的视频剪
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