拿罗大师所在的四川为例，一九一二年出版过一份《成都通览》就专门介绍过四川名菜。
一百多道菜品里，辣味菜肴只有三道，麻辣海参、麻辣鸡片和辣子醋鱼。
没有水煮鱼,辣子鸡，回锅肉等等现在耳熟能详的川菜名菜。有意思的是连‘宫保鸡丁’都没有。
当时能称作‘四川名菜’的是什么呢？红烧鱼翅、冰糖燕窝、酱爆鸡丁、清蒸鲈鱼、翡翠虾仁、蟹粉狮子头等等等等。这样的名菜是不是很眼熟？好像鲁、粤、淮扬菜系都有吧？
随着宣统退位，民间餐饮开始繁荣,各大菜系纷纷登场。这时席面菜依然是主流，但更多时候是‘化整为零’，回归到各自原来所属的菜系中，与‘家常菜’融合到了一起。
到了八十年代百业复苏的时候，四大菜系或者八大菜系被着重提及。
而‘席面菜’经过之前三四十年早已濒临消亡，以至于后来连知道这个名字的人都不多了。
八十年代末，各菜系登场‘打擂台’，竞争一度白热化。彼时藏在民间，上不了宴会台面的家常菜，此时却成了各个菜系的招牌菜、杀手锏，身份有了翻天覆地的变化。就像鱼香肉丝、回锅肉、辣子鸡......
提到川菜又要说些题外话了。前文提到重庆上河帮、下河帮时说过，它们是地域行会，不是烹饪手法的门派之分。
那解放前川菜分不分门派呢？是分的。
就和后世一样，热炒、冷菜、面条、火锅等等。但彼此间的界限非常严格。
以成都为例，在解放前成都厨师分成四个门派：燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。四大门派各司其职、泾渭分明。
燕蒸帮的只承接宴席，不做家常小炒。而做小炒家常菜的饭食帮不兼做担担面，这就是彼时大家默守的‘江湖规矩’。
燕蒸帮做的是‘席面菜’，是高端料理，出大师的地方。罗国荣大师就出自这一派。
再琢磨下其余几个门派名字，饭食、面食、腌卤。其分工已经跃然纸上了。
其他地域菜系也差不多是这个情况。只是四川袍哥江湖气浓一点，比较有代表性罢了。
还有个情况。燕蒸帮会家常菜吗？当然会，罗大师不是炒了‘宫保鸡丁’了吗？这属于降维操作。
但你要给‘饭食帮’大厨一盆鱼翅，他还真不知道该怎么弄。所以这行业里也是有‘阶级’的，这里就不再扩展说了。
从川菜可以看出，八十年代后的行业重新细分，一潭死水被彻底搞活了。门派之限被打破，菜系的潜力被深挖了出来。
这对种花饮食文化是件大大的好事，却让京都菜系吃了个大大的闷亏。
都说京都饮食不好，没文化。京都菜别说四大，连八大菜系、十大菜系都挤不进去。这可真是......
好吧，您还真说对了！
请收藏：https://m.agtle.com
（温馨提示：请关闭畅读或阅读模式，否则内容无法正常显示）